Le miso est l'un des rares aliments qui s'améliore en étant oublié. Plus il repose — trois mois, un an, trois ans — plus son architecture d'umami devient complexe. Le shiro miso, la jeune pâte douce de Kyoto, est psychologiquement à l'opposé du hatcho miso vieilli d'Aichi, qui fermente sous des pierres lestées pendant trois hivers jusqu'à devenir presque géologique.
